Ossobuco alla milanese

Abbinato al risotto, come a Milano, o alla polenta, come a Bergamo, l’ossobuco alla milanese è tra gli immancabili protagonisti del pranzo domenicale di noi lombardi.

Un secondo piatto succulento che va cotto lentamente per far sì che il midollo sciogliendosi dia sapore alla carne.

Quella che vi propongo è la ricetta di mia nonna, quella che per me sa di casa, di famiglia e, come tale, può variare dalla versione originale dell’ossobuco alla milanese.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

Scaldate una padella con abbondante olio e, una volta caldo, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e lasciatela dorare. Nel frattempo impanate gli ossibuchi con la farina e aggiungeteli in padella facendoli rosolare da entrambi i lati.

Una volta rosolati aggiungete la cipolla tritata finemente, versate 1/2 bicchiere di vino, il rum e insaporite con il dado vegetale e un pizzico di sale. Una volta evaporato l’alcol, versiamo 1/2 bicchiere di acqua calda, copriamo il tutto con un coperchio e cuociamo a fiamma bassa per 40 minuti avendo cura di smuovere la carne di tanto in tanto affinché non si attacchi.

Nel frattempo grattugiate la carota e tritate il prezzemolo e, una volta trascorsi i 40 minuti, aggiungeteli in padella, richiudete il coperchio e lasciate cuocere per altri 30 minuti a fuoco basso.

A fine cottura, togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate restringere il sughetto (o pucì, come lo chiamiamo a Bergamo). Ci vorranno all’incirca 10 minuti, dopodiché i vostri ossibuchi alla milanese saranno pronti per essere serviti.

Consigli

Servite i vostri ossibuchi caldi accompagnati da un buon risotto allo zafferano o da un piatto di polenta e non dimenticatevi di mangiare la parte più buona dell’ossobuco alla milanese: il midollo!

Per estrarlo si usa un’apposita “forchettina” chiamata esattore, la stessa utilizzata per spolpare i crostacei.